L’olive noire de Nyons : découverte et recettes savoureuses-

Connaissez-vous l’olive noire de Nyons ? La « reine des olives noires » pousse au cœur des Baronnies provençales, sur les hauteurs de la Drôme, et a des qualités de dégustation exceptionnelles. Début juillet, Marion et moi sommes parties à la découverte des trois produits emblématiques de la région de Nyons, que consacre une appellation d’origine protégée (AOP) : les olives noires, l’huile d’olive et l’affinade, une délicieuse purée d’olives noires. Voici un voyage à la rencontre de ce terroir exceptionnel, des hommes et des femmes qui cultivent, aiment et défendent l’olive, et de ces produits gorgés de soleil.

Dans cet article, je vous parlerai des olives, de leur production, et de délicieuses recettes que Marion et moi avons testées nous-mêmes – des recettes faciles et rapides, pour inviter la douceur des Baronnies provençales jusque dans vos assiettes. Je vous proposerai d’ailleurs de gagner à votre tour un lot de produits d’olives AOP de Nyons, pour goûter à ce terroir d’exception.

Et pour le côté itinéraire et paysages, je vous donne rendez-vous dans cet autre article pour explorer ensemble la route de l’olivier en Baronnies, entre villages pittoresques et paysages sculptés par la main attentive des oléiculteurs…

Toutes les photos de moi ont été prises par mon amie Marion Carcel alias Foehn Photographie, avec qui nous formons un duo soudé de blogueuses, photographes et voyageuses.

L’olivier, l’arbre emblématique de la culture méditerranéenne

Aucun arbre n’incarne mieux la civilisation méditerranéenne que l’olivier, véritable arbre de vie qui pousse sur tout le pourtour de l’antique « mare nostrum ». Selon la mythologie grecque, Athéna, déesse de la sagesse, fait don aux hommes de l’olivier en faisant jaillir le premier arbre du rocher de l’acropole. Jugeant que cet arbre est le plus précieux des cadeaux, les habitants de la cité choisissent Athéna pour protectrice, nommant leur ville Athènes, et l’olivier pour emblème. On trouve aujourd’hui encore à Athènes des oliviers vieux de plus de trois mille ans, car cet arbre mythique est quasiment immortel : nul ne connaît le terme de son existence.

Dans l’Ancien Testament, la colombe envoyée par Noé après le déluge afin de sonder la décrue des eaux rapporte à bord de l’arche un rameau d’olivier. C’est à ce symbole d’espérance et de renouveau que Noé comprend que le monde est à nouveau accessible aux hommes.
Dans le Nouveau Testament, Jésus vit sa dernière nuit avant la crucifixion dans le Jardin aux Oliviers de Gethsémani. C’est là qu’il partage le dernier repas avec ses apôtres, et scelle la promesse de vie éternelle en leur offrant le pain de son corps et le vin de son sang. A travers lui, l’olivier devient dans la culture chrétienne symbole de paix, de sacrifice et d’éternité. Aujourd’hui encore à Jérusalem, on peut se recueillir auprès des oliviers millénaires qui auraient été témoins de l’agonie du Christ.

L’huile d’olive a éclairé les hommes – les lampes à huile étant, avant l’électricité, la seule lumière dans la nuit –, les a chauffés, nourris depuis des siècles. Les civilisations du sud, auxquelles je suis si attachée en tant que Provençale, sont impensables sans l’olive. Des oliveraies merveilleuses, j’en ai vu partout en Provence et en Méditerranée : dans les Pouilles, à Moustiers Sainte Marie, à Lurs, aux Baux-de-Provence, en Grèce, à Elche en Espagne… C’est un paysage qui m’a toujours captivée et apaisée.
Mais qu’est-ce qui rend l’olive de Nyons unique et incomparable entre toutes ?

L’olive de Nyons : une variété bien particulière

Dans les montagnes des Baronnies, à la limite septentrionale de la culture de l’olivier, pousse une variété d’olive unique et propre à la région de Nyons : la tanche. Quand elle est préparée selon les règles de l’art, cette grosse olive à la peau fripée possède un goût distinctif, reconnaissable entre mille pour qui connaît les olives : son huile aura un goût onctueux, comme beurré, très tendre, sans aucune trace de piquant ou d’amertume, et les olives noires de table revêtiront un goût fruité et très doux. Ces propriétés uniques la rendent particulièrement délicieuse à la dégustation : alors que partout ailleurs en Méditerranée, la majeure partie des olives sont utilisées pour la production de l’huile, à Nyons et dans les Baronnies, une part très importante des fruits sont consommés tels quels, en olives de table.

Pour préserver la typicité des olives noires de Nyons, les oléiculteurs qui souhaitent bénéficier de l’appellation s’engagent à respecter un cahier des charges strict.

Les olives de Nyons sont toujours des tanches à l’exclusion de toute autre variété et doivent toujours être cueillies à maturité, parfaitement noires (bien évidemment, aucune altération n’est faite à leur couleur : il ne s’agit pas d’olives cueillies vertes qu’on a artificiellement rendues noires, comme on le voit souvent dans les olives premier prix, mais d’olives cueillies bien mûres et naturellement noires).

Olives, huile d’olive AOP de Nyons et affinade

Deux produits bénéficient de l’appellation d’origine protégée :

– Les olives noires de table, pour la dégustation. Ce sont les plus belles olives qu’on sélectionne à cette fin, les plus grosses et charnues. L’olive de Nyons a la réputation d’être « la reine des olives noires » à servir à l’apéro.

– L’huile d’olive, qui devra être douce, fruitée, jamais piquante. Je suis de parti pris, étant Drômoise et élevée depuis toute petite dans l’idée que l’huile d’olive de Nyons est la meilleure de toutes, mais je dois dire que les dégustations m’ont confortée dans cette idée : j’aime le goût particulièrement doux de cette huile, qui se veut « un pur jus de fruit ».

– A cela s’ajoute l’affinade, qui est un mélange des deux produits bénéficiant de l’AOP : une purée d’olives pures, mêlée à un filet d’huile d’olive, sans aucun ajout. L’affinade n’est pas elle-même AOP, mais cette recette est issue de deux produits AOP. C’est un vrai délice – mon produit préféré.

Si vous voulez acheter olives, huile ou affinade dans les Baronnies, soyez vigilant à la mention « olive AOP de Nyons » sur l’étiquette, et à la présence du logo rond rouge et jaune que seuls les AOP ont le droit d’utiliser, qui vous garantira que le produit a été élaboré selon les règles de la charte.
L’olivade, qui est une purée d’olives vertes (= non cueillies à maturité), et la tapenade, qui est une purée d’olives noires à qui on rajoutera tomates, anchois ou autres ingrédients, ne peuvent bénéficier de l’appellation d’origine protégée.

Découvrir la culture de l’olivier

Sur la route de l’olivier, dont je vous parle davantage ici, de nombreux producteurs ouvrent les portes de leurs exploitations et proposent visite, vente et dégustation à la ferme.

C’est l’occasion d’en apprendre plus sur la culture de l’olive, dans ces vergers de toute beauté qui sculptent les paysages des Baronnies.
Marion et moi avons fait cette visite à la Ferme Brès à Nyons, où sept générations d’oléiculteurs ont veillé sur ces champs en terrasse surplombant la ville, et nous avons été passionnées par cette immersion au cœur des champs.

Régine, la productrice, nous montre les nombreux rejets qui encerclent le tronc principal d’un olivier. Ces rejets, qui sont parfois des dizaines, assurent la survie de l’arbre. Un olivier ne meurt jamais, mais parfois le tronc principal meurt, foudroyé par un orage ou victime du gel, comme ce fut le cas dans les Baronnies lors du grand froid de 1956. Quand cela se produit, les rejets prennent le relai, et deviennent à leur tour des troncs à part entière – c’est ainsi que vous pouvez voir, sur les vieux oliviers, une souche morte au centre (l’ancien tronc) entouré de trois, quatre, cinq troncs ou davantage, qui assurent la continuité.

Pour assurer la bonne pollinisation – qui permet la production d’olives –, les producteurs ont recours à d’autres variétés d’oliviers, qui attirent tout particulièrement les abeilles : c’est ainsi qu’on voit à intervalles réguliers dans un verger une branche plus haute que les autres, et portant des feuilles différentes. C’est parce qu’on a greffé sur un olivier tanche une autre souche d’olivier, dont les fruits ne seront pas récoltés, mais qu’on nomme le pollinisateur.
Parce qu’une petite mouche, la mouche de l’olive, s’en prend aux fruits en pondant dedans, on place dans les champs des pièges naturels, dans lesquels elle viendra se noyer. Les oléiculteurs veillent en permanence sur leurs arbres précieux, attentifs à la survenue des ravageurs.

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Régine nous fait goûter ses produits, les olives exquises, l’huile si douce, l’affinade, bien meilleure que la tapenade selon mes goûts à moi, car 100% olive, sans ail ni anchois. Nous rencontrons son fils Boris, qui travaille à la transformation des olives sur place, dans l’impressionnant hangar des machines. L’après-midi, la boutique s’ouvre, et les visiteurs viennent goûter et acheter les produits. L’exploitation est une ruche en activité constante.

De l’olive à l’huile au moulin

Sur notre itinéraire se trouvent de nombreux moulins, à Nyons, à Buis-les-Baronnies et tout au long des vallées de l’Eygues et de l’Ouvèze.

Nous allons aujourd’hui visiter l’un d’entre eux, le Moulin de Haute-Provence à Buis-les-Baronnies. Tenu par un père et aujourd’hui son fils depuis 1977, le moulin produit au cœur des Baronnies une huile AOP de grande qualité avec les olives des nombreux producteurs de la vallée de l’Ouvèze qui leur confient leur récolte. Pour nous, il s’agit de comprendre la transformation de l’olive en huile, et nous retiendrons un maître mot de cette visite : la recherche de la pureté du produit.

L’huile d’olive est vraiment un exemple flagrant de situation où le progrès technique a rendu le produit MEILLEUR que celui des siècles passés. Pendant longtemps, on a utilisé des presses, des scourtins (petits coussins d’osier dans lesquels on pressait les olives), toutes sortes de techniques artisanales qui laissaient un grand nombre d’impuretés dans l’huile et augmentaient le risque de la voir tourner rance. Aujourd’hui, la précision du processus est spectaculaire : une série de centrifugeuses ultra puissantes et fines, afin de séparer totalement l’olive de tous les restes de branche, de noyau, de peau, et ne garder qu’un pur jus de fruit, sans aucun additif ni résidu.

Les olives sont pressées – ou plus exactement, « centrifugées », « extraites », car il n’y a plus de pression à proprement parler – directement après la récolte, soit en novembre/décembre. A cette époque-là, le moulin tourne à plein régime, dans un vacarme assourdissant de machines qui grondent et tremblent. Tout le reste de l’année, le moulin s’occupe de commercialiser les précieuses huiles ainsi obtenues. Vous pouvez aller acheter leurs produits sur place, tout comme dans de nombreux autres moulins sur la route de l’olivier.

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Sur la route de l’olivier : des lieux à visiter pour comprendre l’olive noire de Nyons

Sur le tracé de la route de l’olivier en Baronnies, nous avons visité, outre la ferme et le moulin, plusieurs autres sites qui permettent d’entrer au cœur de la civilisation de l’olive.

A Nyons, le Musée de l’olive est installé dans les locaux de la coopérative Vignolis, où nous avons fait nos dégustations d’huile d’olive.

C’est une plongée passionnante dans la culture méditerranéenne ancestrale. On y découvre les pressoirs à l’ancienne, et les scourtins, sortes de poches en osier tissé dans lesquelles on écrasait les olives, et qui sont aujourd’hui toujours produits pour réaliser notamment des sets de table et autres objets en vannerie. On comprend aussi à quel point la vie quotidienne a tourné autour de l’huile d’olive pendant des générations, et quelle importance revêt cet arbre mythique dans notre culture… La boutique en sortie est de grande qualité, avec tous les produits (alimentaires, cosmétiques, décoratifs) à base d’olive dont on pourrait rêver. Nous avons fait cette visite avec le grand maître de la confrérie des chevaliers de l’olivier, et j’ai été touchée par sa passion et son érudition.

Je partage avec vous le serment du Chevalier de l’Olivier, que je trouve superbe : “Avec joie, j’accepte de faire partie de la Confrérie des Chevaliers de l’Olivier. Je promets, par mes paroles, mes écrits, mes actes, de me conduire en franc chevalier ; de défendre l’Olivier et toutes les vraies richesses, matérielles et spirituelles qu’il nous apporte ; de pratiquer les vertus qu’il représente, d’aider dans toute la mesure de mes moyens, à la maintenance et à la promotion de sa culture ; d’oeuvrer pour l’Olivier, nourriture et lumière ; pour l’Olivier, symbole d’abondance, de sagesse et de paix, symbole de vie.”

A Nyons toujours, faites un tour au ravissant Vieux Moulin, à deux pas du beau Pont roman symbole de la ville qui enjambe la rivière Eygues. J’adore ce lieu pittoresque et rétro, balcon en bord de rivière où on trouve outre un vieux moulin à l’ancienne, une fabrique de savons à base d’huile d’olive, une collection d’objets anciens liés à la culture de l’olive, et un café de charme où se reposer à l’ombre d’un olivier.

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Enfin, il faut songer aux merveilleux sentiers de l’olivier qui jalonnent la route, où vous pourrez admirer des oliviers centenaires : j’ai eu un coup de foudre pour celui de Sahune, sur les hauteurs du village, où les troncs noueux des oliviers anciens sont autant d’œuvres d’art et où la vue sur les montagnes des Baronnies est sublimée par le dessin parfait des oliveraies…

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Des recettes à base d’olive noire, d’huile d’olive et d’affinade

Lors de notre dernier jour en Baronnies, Marion et moi nous sommes transformées en chef cuistot et avons réalisé plusieurs recettes disponibles sur le site des producteurs d’olive de Nyons AOP. Vous retrouverez en suivant ce lien l’ensemble des recettes à base d’olive. Mais voici celles que nous avons personnellement testées : des recettes savoureuses, simples et rapides…

Bruschetta figue & chèvre à base d’huile d’olive de Nyons

Pour 4 personnes

4 tranches de pain de campagne, 4 c. à s. de confiture de figue, Fromage de chèvre frais, 2 à 3 figues fraiches, 1 cébette, 4 c.à c. d’Huile d’olive de Nyons AOP, 1 branche de romarin frais, Sel et poivre du moulin

1 Faire griller les tranches de pain de campagne (le pain doit être croustillant).
2 Les tartiner de confiture de figues.
3 Découper en tranches le chèvre frais, les figues fraîches et la cébette. Répartir ces ingrédients sur les tartines.
4 Arroser généreusement chaque tartine d’Huile d’olive de Nyons, saler, poivrer et parsemer de brins de romarin frais.

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Cake aux olives noires de Nyons AOP

Pour 6 personnes – 200 g de farine – 1/2 c.c. de sel – 100 g d’Olives noires de Nyons AOP dénoyautées – 100 g de jambon cuit coupé en dés – 3 œufs – 1 verre de vin blanc – 1 verre d’Huile d’olive de Nyons AOP – 100 g de gruyère râpé – 1 poignée de noisettes entières

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1 Mélanger la farine, la levure, le sel, les Olives noires de Nyons dénoyautées et le jambon.  
2 Ajouter les 3 œufs entiers, le verre de vins blanc et le verre d’Huile d’olive de Nyons.
3 Mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et onctueuse.
4 Verser dans un moule à cake huilé et fariné.
5 Laisser cuire environ 45 min à four moyen (180°C).
6 Laisser refroidir avant de couper en tranches et de servir.

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Abricots des Baronnies farcis, miel de tilleul des Baronnies et Huile d’olive de Nyons AOP

Pour 4 personnes 12 abricots de Baronnies bien mûrs
4 c. à s. d’Huile d’olive de Nyons AOP
3 c. à s. de miel de tilleul des Baronnies
2 c. à s. de pistaches crues émondées non salées (N’ayant pas trouvé de pistaches, nous les avons remplacées par des amandes – c’était excellent aussi, et très couleur locale : j’adore les amandes des Baronnies !)
2 c. à s. de pignons
2 c à s. de raisins secs blonds moelleux
1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger

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Préchauffer le four à 180°C.
1 Couper les abricots des Baronnies en deux, ôter leur noyau.
2 Hacher grossièrement pistaches et pignons. Les mélanger avec les raisins secs, 3 c. à s. de miel de tilleul des Baronnies, l’eau de fleur d’oranger et l’Huile d’olive de Nyons.
3 Farcir les abricots avec ce mélange. Les disposer sur une plaque allant au four.
4 Enfourner pour une dizaine de minutes (les abricots doivent commencer à s’amollir).
5 Pour le service, vous pouvez accompagner les abricots de yaourt nature arrosé de miel, d’un filet d’Huile d’olive de Nyons et saupoudré de pistache.

Tarte à l’affinade et aux tomates multicolores  

Nous avons enfin décidé de nous lancer dans une recette de notre propre cru, inspirée d’une recette que j’avais lue dans le Figaro Magazine pendant le confinement.

Pour 4 personnes
Une douzaine de tomates de différentes couleurs : vertes zébrées, oranges, noires de Crimée, rouges…
Une pâte feuilletée (j’ai acheté la mienne, mais faites-la si vous vous sentez motivé !)
Des haricots à cuire (pour maintenir la pâte à vide)
Un pot d’affinade d’olive de Nyons AOP
Du basilic frais
En option : de la mozzarella
Sel, poivre  

Préchauffer le four à 180°C.  
1. Cuire la pâte à vide : utiliser pour cela un paquet de haricots secs à cuire, que vous disposerez sur toute la surface de la pâte pour éviter qu’elle gonfle.
2. Découper vos tomates en quartiers fins.
3. Sortir la pâte du four, retirer les haricots (vous pouvez les conserver dans un bocal pour une prochaine fois) et enduire le fond de tarte d’affinade.
4. Disposer vos quartiers de tomates multicolores (crues : elles ne seront pas cuites, c’est bien plus savoureux ainsi) sur votre fond de tarte, en vous amusant à alterner les couleurs.
5. Agrémenter de quelques feuilles de basilic frais, salez et poivrez. Si vous le souhaitez, vous pouvez également intercaler quelques lamelles de mozzarella entre vos tomates.
Dégustez cette tarte ensoleillée !  

Un concours pour gagner vos olives de Nyons…

Vous voulez passer en cuisine à votre tour ?

En savoir plus sur l’olive noire de Nyons sur le site du syndicat des producteurs AOP.